Chương 7: Làm mặn hơn
---
Tôi đã đến ngân hàng Citibank để mở một tài khoản có thể rút tiền tại Mỹ. Sau khi đổi số dư của tài khoản ngân hàng Kookmin sang đô la, tôi đã chuyển tiền vào tài khoản Citibank.
Mặc dù đi đến New York là một hành trình dài, nhưng vì tôi đi hạng nhất nên không cảm thấy quá mệt mỏi. CIA, dù mang tên New York, thực ra là một vùng quê hẻo lánh không có gì xung quanh.
Tôi đã bắt taxi đến khách sạn đã đặt ở trung tâm Manhattan. Sau khi nghỉ một đêm ở khách sạn, tôi bắt đầu kế hoạch chính thức.
Tôi đến một công ty chứng khoán để mở tài khoản và chuyển tiền. Tôi đã mua cổ phiếu của Google, Amazon, và Apple, mỗi loại 3 tỷ won. Tôi không nhớ chính xác khi nào giá sẽ tăng. Google mới lên sàn năm nay nên có khả năng tăng thêm, còn Apple sắp ra mắt iPhone.
Amazon cũng sắp bắt đầu độc quyền dịch vụ đám mây, nên tôi nghĩ tốt nhất là nên chia đều ra. Cổ phiếu của Tesla, một công ty mới khởi nghiệp, thì không mở cửa cho những người như tôi.
Tôi cần một chiếc xe, nên đã mua một chiếc Ford F-150 pickup truck. Tôi có thể sẽ cần mua thực phẩm, và tôi cũng đã luôn muốn lái thử một chiếc pickup truck để thỏa mãn sự lãng mạn của mình.
Việc phải lái một chiếc xe đắt tiền và nghe người khác gọi mình là bourgeois cũng thật mệt mỏi.
Tôi ra khỏi khách sạn, chất vali lên pickup truck và bắt đầu lái xe. Ở đất nước có giá xăng rẻ như thế này, động cơ 8 xy-lanh và hệ dẫn động 4 bánh giống như không cần quan tâm đến hiệu suất nhiên liệu. Mô-men xoắn cũng tốt và đủ mạnh để kéo một cái rơ-moóc. Tuy nhiên, không có smartphone và GPS thì thật khó để lái xe.
Tôi đã được hướng dẫn trước và mua một cuốn bản đồ để theo dõi đường đi, không gặp khó khăn gì trong việc tìm trường. Sau khoảng một giờ rưỡi lái xe từ Manhattan, tôi đã nhìn thấy khuôn viên CIA Hyde Park, một trong những trường đại học đẹp nhất ở Mỹ.
Vì tôi đã hoàn tất thủ tục trước nên tôi nhận ngay giấy tờ và được đưa đến ký túc xá. Phòng ở có hai giường. Hy vọng người cùng phòng sẽ là người bình thường. Tôi không nhớ đã từng chia sẻ phòng với ai lần cuối cùng. Khi mở cửa phòng với sự hồi hộp, tôi bị choáng ngợp bởi cảnh tượng trong phòng.
Những chân giò lợn treo lủng lẳng trên trần nhà. Đây không phải là một kiểu điên rồ sao? Mặc dù bị ấn tượng mạnh bởi hình ảnh, nhưng mùi không quá khó chịu. Tôi tiến lại gần để kiểm tra kỹ hơn.
Có một nhãn trên chân giò.
"Jamón Ibérico Black Label"
Ôi trời. Đây là chân giò hảo hạng nhất. Mỗi cái chắc chắn hơn 3 triệu won. Ai lại là người này?
"Chào! Rất vui được gặp bạn. Bạn là bạn cùng phòng phải không?"
"Ừ. Rất vui được gặp bạn. Gọi tôi là Jehee nhé. Nếu thấy phiền, gọi tôi là 'J' cũng được. Tôi đến từ Hàn Quốc."
"Tôi là Nikki. Bạn có ngạc nhiên vì chân giò không?"
"Chân giò lợn treo lủng lẳng như thế này thì ai mà không ngạc nhiên. Mà ôi trời, đây là Jamón Ibérico Black Label cơ mà?"
"Ha ha. Có vẻ như bạn biết nhiều đấy. Bố tôi có một trang trại nuôi lợn và làm cả jamón lẫn salami."
"Vậy bố bạn rất giàu có?"
"Bố tôi thì có. Còn tôi thì phải vay tiền học phí."
"Bạn ăn jamón mỗi tối chắc?"
"Không thể không ăn. Đó là lý do mà bạn cùng phòng trước đã không chịu nổi và rời đi cách đây hai tuần."
"Tôi không quan tâm. Jamón là nghệ thuật. Những người không biết thật đáng thương."
"Thật may là bạn biết về món Tây Ban Nha."
"Cho tôi một chút khi bạn ăn nhé."
"Ồ."
Mặc dù là một người kỳ lạ, nhưng có vẻ như tính cách của Nikki không có vấn đề. Đúng vậy, nếu người có tính cách kỳ quặc như treo chân lợn trên trần, thì không ai muốn ở cùng phòng với người đó cả đời.
Tôi đã chụp ảnh phòng có chân giò treo lủng lẳng bằng máy ảnh kỹ thuật số. Tôi cảm thấy vui vì nghĩ rằng Juhee sẽ cười khi nhìn thấy những bức ảnh này.
Học kỳ bắt đầu rất nhanh.
CIA có khóa học về nấu ăn và làm bánh. Không thể tham gia cả hai khóa học. Tôi đã chọn khóa học nấu ăn.
Khóa học nấu ăn có một khóa 18 tháng để học thực hành (Associate Degree in Culinary Art) và một khóa 4 năm (Bachelor Degree). 90% những người tốt nghiệp CIA là những người hoàn thành khóa 18 tháng.
Khóa học cử nhân bao gồm việc học về quản lý và dinh dưỡng, nên việc tốt nghiệp không dễ dàng.
Học phí một năm, bao gồm phí ký túc xá, là 40.000 đô la, tương đương hơn 50 triệu won. Hầu hết các sinh viên học nấu ăn không phải là người giàu có và đều vay tiền để học.
Tôi đương nhiên đã chọn khóa học 18 tháng. Tôi cần cả kỹ năng lẫn danh tiếng và kinh nghiệm hơn là bằng cấp.
Buổi học đầu tiên là về căn bản nấu ăn (Culinary Fundamentals). Tôi học về cắt thái, chuẩn bị nguyên liệu, nấu nước dùng và dọn dẹp. Mỗi lớp học đều có một đầu bếp phụ trách và phải lặp đi lặp lại cho đến khi đạt dấu kiểm. 10% sinh viên đã bỏ học ở đây.
Những người quý tộc muốn trở thành đầu bếp sang trọng. Họ đến với nhiều ước mơ, nhưng công việc chính là phụ bếp, nên tôi hiểu cảm giác thất vọng.
"Nikki! Cắt hành tây không đều rồi. Phải cắt đồng đều chứ!"
Các giảng viên ở đây đều là những đầu bếp đang làm việc, nên nhiều người không thể bỏ thói quen trong bếp. Khoảng 1/3 các giảng viên có vẻ nghiêm khắc với sinh viên.
Sau khi hoàn thành việc chuẩn bị nguyên liệu, tôi bắt đầu nấu món ăn được giao cho ngày hôm đó.
Phụ bếp là bước đầu tiên, sau đó đến trạm súp. Thứ tự này cũng tương tự trong các nhà hàng. Các món súp cơ bản như súp rau, súp cà chua, và súp consomme rất quan trọng. Nấu nhiều loại súp và đầu bếp sẽ nếm và đánh giá từng món.
"Jehee. Có vẻ như nêm muối chưa đủ!"
"Tôi sẽ thêm muối vào."
Chết tiệt. Tại sao mọi người lại thích ăn mặn như vậy? Có phải vì nếm nhiều nên thấy nhạt không có vị? Những phàn nàn như vậy có thể chỉ được giải quyết khi tôi mở nhà hàng của riêng mình. Trước tiên, tôi sẽ thêm muối thật nhiều.
Trang trí món ăn cũng quan trọng. Màu sắc của súp phải đẹp và phải phục vụ đúng lượng vào đĩa. Đĩa cũng phải được làm nóng bằng lò nướng hoặc máy giữ ấm đĩa (Dish Warmer). Món ăn nóng cần đĩa nóng. Đây là cơ bản trong nấu ăn phương Tây.
"Á! Nóng quá!"
"Jenny! Tôi đã nói rồi, phải cẩn thận khi lấy đĩa từ lò nướng. Nhanh lên, lấy đá viên đi."
Hỗn loạn. Rõ ràng là không có nhiều người có học vấn cao ở đây. Mọi người đều là những người đã làm việc trong bếp từ khi còn trẻ hoặc những người muốn theo đuổi nghề nấu ăn, nên họ có xu hướng hành động và nói năng thô lỗ. Những lời khuyên từ đầu bếp chỉ được hấp thụ khi trải qua thực tế.
Tôi đã làm món khoai tây nghiền và súp đậu lăng, nêm nhiều muối.
"Vị hoàn hảo!"
"Cảm ơn, đầu bếp."
Tôi đã đoán trước.
"Thiếu vị chua. Bạn đã cho giấm sherry vào chưa?"
Giấm sherry là giấm từ trái cây của Pháp. Nó giống như giấm táo ở Hàn Quốc.
"Xin lỗi, tôi đã quên."
Thỉnh thoảng quên mất một hoặc hai nguyên liệu là điều bình thường. Chết tiệt, đầu bếp có thể nhận ra ngay lập tức.
"Giờ chúng ta sẽ làm clam chowder."
Clam chowder là một loại súp hải sản đặc. Có thể coi đây là món ăn tinh hoa của vùng Đông Bắc Mỹ gần biển.
Luộc kho
ai tây, xào hành và tỏi. Thêm sò, thịt xông khói và các nguyên liệu khác vào xào. Thêm kem tươi và khoai tây đã luộc vào, ta có món chowder đặc.
"Jehee, vị muối chưa đủ! Chúng ta đang làm món ăn cho sức khỏe sao? Ai đến nhà hàng vì muốn ăn món ăn lành mạnh? Ảnh hưởng của món ăn khi ăn mới quan trọng. Súp là gương mặt của món ăn, sao lại làm như vậy?"
"Xin lỗi, đầu bếp."
Tôi cảm thấy như mình sẽ bị trầm cảm. Nhưng tôi đã học được điều quan trọng. Đây không phải là khẩu vị của tôi. Đây là khẩu vị của khách hàng.
Kết thúc một ngày làm việc vất vả, tôi cảm thấy mất tinh thần. Có phải tôi đang học đúng nơi không? Tôi thường nghĩ về những kiếp trước mỗi khi cảm thấy bế tắc. Không có công việc nào là dễ dàng. Trong thập kỷ 2020 ở Hàn Quốc, chỉ có khoảng 20 nhà hàng nhận được sao Michelin. Trong số đó, chỉ có khoảng 5 nhà hàng là Fine Dining phương Tây. Vì vậy, mục tiêu này có mức độ khó cao.
---
Mỗi ngày lại bắt đầu. Công việc không thay đổi.
Cắt rau và chuẩn bị nguyên liệu nấu nước dùng. Khi tôi đang lơ đãng, giáo viên đi qua và chỉ trích.
"Jehee, nhìn cái này đi."
Tôi trải hành tây và khoai tây đã cắt lên thớt.
"1/4 không thể sử dụng. Kích cỡ phải đồng đều. Nếu xào thì miếng lớn sẽ bị thiếu chín và miếng nhỏ sẽ bị quá chín."
"Vâng, thưa giáo viên!"
Hãy tập trung. Đã có 25% sinh viên bỏ học.
Tôi cắt khoai tây càng đồng đều càng tốt.
"Jehee! Bạn đã cắt khoai tây bao lâu rồi? Món chính có thể sắp được ra."
"Vâng, thưa giáo viên!"
Hãy bình tĩnh. Tôi không phải là đứa trẻ. Kỹ năng của tôi chắc chắn đang ngày càng tốt lên.
Cuối cùng, khóa học căn bản khổ sở cũng sắp kết thúc. Trong thời gian này, tôi đã cải thiện rất nhiều kỹ năng cơ bản trong nấu ăn.
Cắt thái nhanh đến mức không nhìn thấy tay.
Tatatatatatatata
Khi nhìn những rau củ đã cắt đẹp đẽ, tôi cảm thấy tự hào.
Bây giờ chuẩn bị nước dùng chỉ mất 5 phút. Tôi nhanh chóng đo lường gia vị và cho vào túi. Cắt hành tây và cho gia vị vào, rồi buộc lại. Chuẩn bị xương? Giờ chỉ mất 1 phút.
Trong thời gian qua, tôi đã làm nhiều loại súp. Consomme, broth, cream, gazpacho, bisque, và cả các món súp dân dã của Mỹ không có quy tắc.
Tôi đã học rằng việc luộc rau củ rất quan trọng. Sự khác biệt giữa việc thiếu chín và quá chín rõ ràng nhất trong món luộc. Mặc dù không dễ nhận thấy, nhưng rau củ được nấu chín vừa sẽ có cảm giác ăn ngon hơn. Tôi rất kính trọng những đầu bếp phải duy trì sự tập trung cao độ và phục vụ món ăn với sự chín tới chính xác 100 món mỗi ngày.
Quyết định đến đây là đúng. Lớp học nấu ăn là một loại “khiêu dâm ẩm thực” cho khách hàng giàu có.
Tôi làm súp bông cải xanh và gratin. Bông cải xanh rất nhạy cảm. Nhiệt độ chần bông cải xanh thay đổi màu sắc và kết cấu chỉ sau 10 giây.
Việc nắm bắt thời điểm chính xác để nấu bông cải xanh là kỹ năng và kinh nghiệm.
Nếu bạn làm hỏng bông cải xanh khoảng 20 lần, bạn sẽ cảm nhận được. Vấn đề là trong khi luộc bông cải xanh, bạn cũng phải chuẩn bị nguyên liệu khác, súp đang sôi và bạn cũng cần xào rau củ trên chảo. Cần kỹ năng đa nhiệm ở mức cực hạn. Những người không làm được thì thiếu thực hành.
Phải tạo ra một thói quen. Tạo thói quen riêng của bạn để luôn tạo ra kết quả đồng đều.
Sốt Béchamel trong nấu ăn phương Tây tương đương với vị trí của tương đậu nành hay tương ớt trong ẩm thực Hàn Quốc. Nấu bơ và bột mì để tạo thành roux, rồi đổ sữa vào. Điều chỉnh lửa và đun nhỏ lửa, sau đó nêm muối và tiêu.
Loại sốt này không mất nhiều thời gian để làm, nhưng chất lượng có thể rất khác nhau tùy vào sự thành thạo của đầu bếp. Ngay cả việc tạo ra roux chính xác cũng không phải là dễ dàng.
Bột mì có thể bị vón cục hoặc bị cháy nếu điều chỉnh lửa không đúng. Thêm sữa đúng độ đặc và nấu đúng cách sẽ cho ra kết cấu khác nhau. Hơn nữa, có nhiều biến thể.
Khi tôi than phiền rằng mỗi lần làm sốt lại khác nhau, thì tôi được bảo phải làm khoảng một nghìn lần để hiểu được.
"Vậy thì từng bước một. Trước tiên là Béchamel."
Khi trộn roux với nước dùng, bạn sẽ có sốt Velouté. Khi cho phô mai vào Béchamel, bạn sẽ có sốt Mornay.
Công thức này khác nhau ở mỗi gia đình và mỗi nhà hàng. Những sốt này là cơ sở cho lasagna, pasta sốt kem, risotto, và việc tìm ra hương vị riêng của bạn là rất quan trọng.
Sốt Hollandaise, Espegnole, Tyrolean, và sốt cà chua cũng được học. Khi học xong các sốt cơ bản, tôi đã ghi chép lại hàng ngày. Tôi hiểu lý do tại sao các đầu bếp ghi chép công thức. Những thất bại trong sốt được ghi lại để quản lý như một cuốn sổ lỗi.
Việc cân đo trong bếp cũng không có thời gian dùng cân. Tôi phải tìm ra cách đo lường của riêng mình.
"Phù!"
Chết tiệt, muối quá nhiều. Có vẻ như việc đổ muối trở thành thói quen của tôi. Hôm nay tôi đã trở thành một đầu bếp tốt hơn một chút so với ngày hôm qua.